Le baba au rhum

Ingrédients pour 12 babas

• 10g de levure de boulanger
• 40g lait
• 50g farine T80
• 200g de farine de seigle bio
• 10g miel
• 70g beurre
• 3 oeufs

Pour le sirop:

• 200g sucre
• 1 gousse de vanille
• écorce d’orange
• 50g rhum
• nappage abricot ou confiture d’orange amer

1. La veille, préparer le levain : diluer 10g de levure de boulanger dans 40g de lait tiède et ajouter 50g de farine T80. Couvrir d’un papier film plastique et laisser « pousser » une bonne heure à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).
2. Ajouter ensuite 200g de farine de seigle, 2g de sel, 10g de miel et 70g de beurre mou. Bien travailler à la spatule, idéalement au batteur avec la feuille. Ajouter un à un, 3 œufs entiers. Continuer de battre la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle de la cuve.
3. Répartir dans des moules à babas en métal antiadhésif ou flexipan, en pesant environ 40g de pâte par moule. Laisser à nouveau la pâte « pousser », pendant 1 à 2 heures, en fonction de la température de la pièce (la pâte doit légèrement sortir des moules).
4. Cuire les babas à four chaud, 15 mn à 180°C (th 6), puis 20 mn à 170°C. Démouler sur une grille pour les refroidir, puis les laisser sécher pendant 24 heures minimum (plus les babas seront secs, plus ils absorberont le sirop).
5. Réaliser le sirop : Bouillir ½ litre d’eau avec 200g de sucre, une gousse de vanille et l’écorce d’une orange. Une fois refroidit, ajouter 50g de rhum. Laisser infuser pendant 24 heures également.
6. Le lendemain, 1 heure avant la dégustation tremper les babas dans le sirop chaud (60°C environ) pour les faire gonfler. Les poser sur une grille fine pour égoutter le surplus de sirop. Au pinceau, appliquer un peu de nappage abricot, ou à défaut de la confiture d’orange amère.
7. Servir les babas accompagnés de quartiers de pomme caramélisés, d’une chantilly légèrement sucrée et vanillée, d’une glace vanille et d’un petit verre de rhum pour « puncher » à volonté.